Prolećna sezona u vinskoj industriji obično znači jedno – vreme flaširanja. Punjenje u boce može biti proces koji se dešava tokom cele godine za veće vinarije, dok se u većini malih i srednjih objekata obično posvećuje deo proleća ili ranog leta za flaširanje voćnih, belih i roze vina iz upravo završene žetve, dok se za crvena koriste od ranijih branja.

Flaširanje takođe podrazumeva povećanje aktivnosti u obradi koja dolazi nakon završetka fermentacije. Mešanjem, finiranjem, filtracijom i bilo kakvim završnim tretmanima finišira se vino kao proizvod spreman za pakovanje i distribucija.

Jedan od uobičajenih tretmana koji se izvode, ali često slabo shvaćen, u procesu proizvodnje vina je tretman hladnog stabilizovanja vino. Brojne vinarije će jednostavno obaviti ovaj tretman u uverenju da njihova vina to zahtevaju. Međutim, malo laboratorijskog testiranja često pokazuje da vina već poseduju fizičku stabilnost koju bi trebalo da pruži ovaj tretman. Laboratorijskim analizama možete se dodatno obezbediti, ali i uštedeti i vremena i novca znajući šta je tačno potrebno Vašem vinu.

Fizički proces hladne nestabilnosti u vinima

Hladna nestabilnost je sklonost vina da razviju kristale soli koji se talože iz prezasićenih metalnih katjona i kiselih aniona. Teoretski to može biti bilo koja kombinacija običnih metalnih kationa u vinu (K +, Ca2 +, Na +, Mg2 +, itd.) Sa bilo kojim uobičajenim kiselim anionom (bitartrat, tartarat, malat, bimalat, citrat, itd.). Kombinacija koja najviše zabrinjava je formiranje kalijumovog bitartrata (KHT), jer koncentracije tog katjon / anjonskog uparivanja najverovatnije dosežu supersaturacione tačke u odnosu na bilo koju drugu. Nastali precipitat nije prijatan za potrošača je izgleda kap stakle krhotina na dnu boce. Oborine se najčešće javljaju kada su vina ohlađena, jer pad temperature smanjuje ukupnu rastvorljivost KHT u vinu.

Da li se kristalizacija dešava zavisi od mehanike formiranja kristala, koja je čitavo poglavlje za sebe u udžbeniku hemije. Međutim, dva faktora često doprinose tome: bilo kakvo agitiranje u vinima, i da li postoji tačka zasijavanja kristala za stvaranje i rast kristala (kao što su porozne, neravne površine na donjoj strani vinskog pluta). Metoda uobičajene hladne stabilnosti za većinu vinarija je da se vino nametne u ta tri stanja koja su upravo pomenuta hlađenjem vina do zamrzavanja, grejanjem viška KHT-a, a zatim mešanjem, kako bi se što je moguće više kristala izdvojilo.

Ispitivanje hladne stabilnosti u vinu

Moguće je testirati hladnu stabilnost Vašeg vina u laboratoriji, a to je potrebno da bi se utvrdilo da li treba provesti hladnu stabilnost. Najčešće korišćene metode su ručno punjenje nekoliko uzoraka vina i hlađenje do zamrzavanja kako bi se videlo da li se neki kristali formiraju, da bi se procenila vrednost proizvoda koncentracije KHT na datoj temperaturi i alkohol u vinu, ili testirati električnu provodljivost vina.

Alternative, testiranju hladne stabilnosti u vinima

Test zamrzavanja je tretman grube hladne stabilnosti koji razmatra jedan od faktora koji se odnose na promovisanje formiranja kristala u vinu – smanjenje temperature. Najveća korist je to što oponaša uslove u kojima će vino biti nakon što ste proizvod napunili. Takođe, to je veoma jednostavan i jeftin test. Glavni nedostatak je to što je često neuverljivo, jer prolazak testa smrzavanja na nekoliko dana ne garantuje da, s obzirom na da vina stare u bpco, promena uslova neće promovisati formiranje kristala u nekom trenutku. Osim toga, test ne uzima u obzir druga dva pokretača formiranja kristala koji su zagrevanje i agitacija.

Protokoli o koncentraciji zasnivaju se na radu nekoliko istraživača koji istražuju opštu rastvorljivost kiselih soli na bazi kalijuma u ​​sokovima i fermentisanim napicima ispitivanjem koncentracija kalijuma i različitih vrsta vinske kiseline u različitim temperaturama i koncentracijama alkohola (Berg i Akiioshi, De Soto i Iamada, Leske et al.). Dok se svi proračuni zasnivaju na empirijskim, fizičkim svojstvima uočenim u rastvorljivosti, glavni nedostatak je što vina često imaju kompleksne koloidne faktore koji su u stanju da stabilizuju KHT na nivoima iznad normalnih tačaka zasićenja u modelnom rešenju, i ne postoji način da predvidite faktore stabilizacije. Kao rezultat toga, ovaj metod je izašao iz upotrebe kao standard za testiranje.

Ispitivanje provodljivosti u vinu za hladnu stabilnost

Preporučeni metod za testiranje KHT stabilnosti u vinima je merenje provodljivosti vina u uslovima koji promovišu kristalne padavine. K + joni su glavni izvor provodljivosti u soku ili vinu. Gubitak K + jona u kristalizaciji i taloženju će onda dati mjerljiv pad električne provodljivosti ako se meri u vinima.

Testiranje podrazumeva upotrebu merača provodljivosti koji može da očitava opseg od 100 µS / cm do 10 mS / cm sa tačnošću od 0,5% ili boljom. Standardna skala tretmana zasijavanja vrši se hlađenjem vina do temperatura blizu smrzavanja, zatim uzimanjem osnovnog merenja provodljivosti uz mešanje uzorka. Zatim se dodaje višak KHT i određuje provodljivost tokom vremenskog okvira od 20 ili 30 minuta. Svako povećanje provodljivosti znači da se K + joni rastvaraju  i da je vino ispod nivoa zasićenja i stabilno od KHT taloženja. Nema promene u provodljivosti, što znači da je vino stabilno u trenutnim temperaturnim uslovima, ali moja nestabilnost na nižim temperaturama. Pad provodljivosti znači da vino nagriza KHT. Postoji određena subjektivnost u procenjivanju poslednjeg stanja, jer pad ne znači da je vaše vino nestabilno. Industrijski standard za deklarisanje nestabilnosti se generalno definiše kao pad od 5% u provodljivosti tokom vremena testa. Mnogi više vole strožiji standard od 3%, a postoje i mnogi oprezni vinari koji proglašavaju bilo kakvo smanjenje provodljivosti kao vino koje je nestabilno za pad KHT.

 

Pogledajte naš izbor opreme za vinare ovde