Uslovi za vreme pripreme mesa umnogome utiču na kvalitet konačnog proizvoda. Vizuelni i nevizuelni znakovi koji ukazuju na kvalitet su vlažnost, mekoća, ukus i boja. Kako bi se povećao kvalitet, određivanje pH vrednosti mesa kao i praćenje temperature moraju biti obavezni prilikom obrade. Njihovo zanemarivanje će rezultirati promenama na samom mesu, “hladnom skraćivanju” i “toplom očvršćavanju”.

Kada je pH vrednost veća ili jednaka 6, pri temperaturama manjim ili jednakim 15°C, dolazi do pojave “skraćivanja”. Obrnut slučaj, kada je pH vrednost manja ili jednaka 6, a temperatura iznad 35°C dolazi do pojave preteranog “očvršćavanja”.

Kako bi se optimizirala tvrdoća mesa, potrebno je da se održavaju optimalni uslovi, odnosno da temperature mesa bude između 15°C i 20°C.

Glikoliza, drugi fiziološki proces koji se događa kod prerade mesa, pretvara glikogen u mlečnu kiselinu, a stvaranje i skupljanje mlečne kiseline nakon klanja smanjuje pH vrednost mesa. Tokom “mrtvačke ukočenosti” imperative je održati pH između 5.2 i 6 kako bi se sprećili negativni uticaji na sočnost mesa. Postoje različite mere koje se mogu preduzeti prilikom kontrole pH i temeperature kako bi se povećao kvalitet. Stres i premernu aktivnost treba svesti na minimum pre klanja, a temperature u mišićima što više smanjiti kako bi se sprečilo stvaranje mlečne kiseline.

HI98163 HACCP pH merač za meso

HANNA Instruments preporučuje korišćenje HI98163 HACCP pH merača za meso koji se isporučuje zajedno sa elektrodom  FC2323, sa oštricom od nerđajućeg čelika na vrhu, radi lakše penetracije uzoraka od mesa. Specijalizovana electrode ima netoksično PVDF telo što otklanja brige oko eventualne kontaminacije hrane. Dizajn elektrode sa otvorenim spojem preventivno utiče na začepljenje electrode, čime se obezbeđuje precizno i efikasno očitavanje.