Vinski sektor:

Proizvodi za analizu vina

HANNA Instruments Vam nudi širok spektar proizvoda za analizu vina. Među našim proizvodima možete naći sisteme za titraciju, fotometre, stone i prenosne merače, merače mutnoće, elektrode za merenje pH vrednosti, boje i koncentracije bakra, gvožđa, vinske kiseline i fenola u vinu.

Kada je najbolje vreme za berbu?

Da bi se odabralo najpovoljnije vreme za berbu, važno je odrediti odnos kiselina i šećera u groždu. Tokom zrenja grožđa, količina prisutnih kiselina se smanjuje, dok se količina šecera povećava. Idealno vreme za berbu je onda kada su u ravnoteži količine šecera i kiselina.

Stoga, zrenje grožđa je bitan faktor za kvalitet šire, a samim tim i vina:

  •       kod proizvodnje vina sa većom količinom kiselina (npr. bela vina), berbu treba započeti ranije.
  •       kod proizvodnje vina sa većom količinom šećera (npr. crvena vina), berbu treba započeti kasnije.

Određivanje pH vina

Prvi suštinski korak u proizvodnji visoko kvalitetnog vina je određivanje pH u širi. Merenje pH-a je kritično pri svakom koraku procesa počevši od pre-fermentacije, fermentacije, post-fermentacije i prilikom flaširanja. Različiti faktori i procesi zavise od pH, uključujući mikrobiološku stabilnost, efikasnost sumpor-dioksida, fermentaciju stabilnost proteina i senzorne atribute.

Većina vina imaju pH vrednost između 3.0 i 4.0. Bela vina imaju pH vrednosti između 3.0 i 3.3, dok su više vrednosti pH između 3 .3 i 3.5 češće za crvena vina, koja ponekad imaju veću pH, delom zbog dužeg vremena kontakta soka od grožđa sa “kožom od grožđa”. U ranim fazama procesa pravljenja vina, a ponekad i tokom čitavog procesa, možda se javi potreba za dodavanjem kiseline kako bi postavili i održali optimalni nivo pH za željenu vrstu vina. pH gotovog vina takođe može da utiče na njegovu boju. Na primer, jedinjenja pigmenta u vinu izražavaju različite boje boja u zavisnosti od pH.

Merenje električne provodljivosti vina

Stabilnost tartrata se može odrediti korišćenjem merača električne provodljivosti. Kada se KHT kristališe tokom hladne stabilizacije, dolazi do gubitka kalijumovih jona i nastaje talog. Gubitak kalijumovih jona iz rastvora rezultira smanjenjem električne provodljivosti. Veliki padovi električne provodljivosti tokom testiranja ukazuju na manju stabilnost vina.

Merenje električne provodljivosti (stabilnost tartrata) Vinska kiselina i njeni različiti oblici prirodno se nalaze u grožđu i vinu. Osnovni oblik vinske kiseline prisutan u vinu je kalijum bitartrat, obično skraćeni kao KHT. Kako se vinova loza razvija na vinogradu, kalijum iz zemljišta se kreće u zrelu voćku i formira rastvorljiv KHT. Prisustvo KHT u vinu može dovesti do njegovog taloženja odnosno stvaranja kristalnih naslaga u gotovom proizvodu. KHT kristali su vidljive čestice koje se mogu pojaviti na dnu vinskih boca tokom skladištenja, izvoza ili kada se rashladi pre konzumiranja. Iako je prirodan i bezopasan, može delovati odbojno za kupca.

Merenje rastvorenog kiseonika u vinu

Rastvoreni kiseonik se potencijalno može uvesti u nekoliko faza procesa proizvodnje vina od fermentacije, gde može biti ponekad poželjan, za kretanje i filtraciju gde visoka potrošnja kiseonika može biti štetna za sazrevanje ili gotov proizvod. Bez obzira na fazu procesa pravljenja vina, izuzetno je bitno da nivoi rastvorenog kiseonika gotovog proizvoda budu što je moguće niži u trenutku pakovanja, obično ispod 0,5 ppm.

Merenje temperature u vinu

Tokom fermentacija temperatura se prati iz više razloga Sa biološke tačke gledišta slaba temperatura usporava kvasac, dok previsoka može da ga ubije. Sa senzornog stanovišta, visoke temperature u procesu fermentacije mogu dovesti do stvaranja vodonik sulfida (proizvodi miris pokvarenih jaja) . Veliki proizvođači vina će koristiti sistem za hlađenje kako bi uklonili toplotu proizvedenu procesom fermentacije. Fermantacija se obavlja u rezervoarima sa rashladnim sistemom na bazi glikola ili amonijaka. Postoji mnogo debata o idealnim temperaturama fermentacije. Prema mišljenju nekih proizvođača kvasca (Wyeast npr), bela vina fermentiraju na hladnijim temperaturama (45-60 ° F / 7-15 ° C), a crvena vina fermentišu na toplijim temperaturama (70-85 ° F / 20-30 ° C).

Koja je najbolja metoda za merenje šecera u vinu?

Ova merenja se obično izvode mehaničkom metodom ili sa meračem gustine i transparentnim cilindrom. Naš savet je korišćenje refraktometara, koji mogu meriti indeks refrakcije tečnosti. Takva metoda ima dve prednosti:

  •      Za merenje je potrebno svega nekoliko kapi soka iz bobica grožđa.
  •      Metoda je veoma brza – merenja se mogu izvršiti u nekoliko sekundi.

Zašto je bitno meriti sumpor- dioksid u vinu?

Sumpor-dioksid je važan u sprečavanju oksidacije, međutim njegova prevelika količina može negativno da utiče na kvalitet vina, pa je potrebno konstantno pratiti njegovu koncentraciju.

Zašto je bitno meriti prisutnost amonijaka u vinu?

Količina jona amonijaka se početku alkoholnog vrenja drastično smanjuje. Nakon toga koncentracija ponovo raste jer se amonijak stvara u toku laktozne fermentacije. Ovo je posebno bitno za crveno vino.

Zašto je bitno određivati ukupnu kiselost vina?

Kiseline obično nastaju tokom zrenja grožda i u procesu fermentacije. Količina kiselina prisutna u crvenom vinu je manja u slučaju kada grožđe zri tokom toplog perioda ili u slučaju da grožđe dolazi iz toplijih regija. Poželjno je da su različite kiseline prisutne u pravilnom odnosu, zbog toga što daju karakter vinu.

Zašto kiseline dominiraju u vinu? 

U vinu su predominantne tri kiseline: vinska, jabučna i limunska kiselina. Od ove tri, vinska kiselina je najvažnija jer pridonosi očuvanju i strukturi vina.

Hemijska analiza kroz proces pravljenja vina

Od grožđa do flaširanog proizvoda, dobra proizvodnja vina počinje sa posvećenošću kvalitetu. Jedinstvene osobine vina kao što su boja, ukus i miris, zavise od serije hemijskih reakcija i uspostavljenih ravnoteža kroz različite faze proizvodnje. Praćenje i kontrolisanje ovih hemijskih reakcija je deo nauke i umešnosti proizvodnje izuzetnog i uravnoteženog vina. Korišćenjem opreme za kontrolu kvaliteta koja je pouzdana i jednostavna za upotrebu osigurava se kvalitet proizvoda.

Proces pre fermentacije Praćenje grožđa za berbu ·         Titracijska kiselost HI84532
·         pH vrednost HI9126
Muljanje ·         Titracijska kiselost HI84532
·         Amonijak (azot) HI5222 sa HI4101
·         pH vrednost HI5222
Korekcija osobina šire ·         Titracijska kiselost HI84532
·         pH vrednost HI9126
·         Sumpor dioksid HI84500
·         Amonijak (azot) HI5222 sa HI4101
Proces fermentacije Maceracija ·         Temperatura HI98509
·         pH vrednost HI2020
·         amonijak (azot) HI5222 sa HI4101
·         Sumpor dioksid HI84500
Proces nakon fermentacije Filtracija ·         Mutnoća/ merenje bistrine HI83749
·         Sumpor dioksid HI84500
Odležavanje ·         Mutnoća/merenje bistrine HI83749
·         Sumpor- dioksid HI84500
·         Rastvoreni kiseonik u vinskim                   tankovima i buradima HI9146
·         pH vrednost HI2020
·         titracijska kiselost HI84532
·         temperatura HI98509
Filtracija i flaširanje ·         Rastvoreni kiseonik u flašama HI9146
·         Mutnoća/ merenje bistrine HI83749
·         Sumpor- dioksid HI84500
·         Titracijska kiselost HI84532
·         pH vrednost HI9126

Pogledajte video uputstvo kako na pravilan i jednostavan način da merite pH u vinu pomoću edge pH merača:

HI2020W edge® set za merenje pH u vinu

HI2020W-edge_with-wine-probe-ebook_720x720_72_RGB

HANNA edge® set za merenje pH u vinu namenjen je svima koji žele profesionalno da analiziraju vino. HI2020W je dizajniran tako da postoji mogućnost da se doda i merač provodljivosti, kao i merač rastvorenog kiseonika. Pored toga, analize se vrše veoma jednostavno i brzo, dok su rezultati veoma precizni.

Za detaljnije informacije pogledajte OVDE.