pivo

Proizvodnja piva zahteva ispunjenje određenih standarda bezbednosti hrane i pića koji su sadržani u celokupnom HACCP standardu (Hazard analysis and critical control points – Analiza rizika i kontrola ključnih parametara). Veoma je bitno da se osigura da ne može doći do kontaminacije tokom proizvodnog procesa. Kako bi se potvrdila efikasnost i efektivnost poizvodnog procesa, moraju se analizirati ključni parametri. Tek kada su zadovoljeni svi potrebni zahtevi, može se vršiti proizvodnja piva.

Kada govorimo o samom procesu proizvodnje piva, osnovne sirovine korišćenje su: slad, hmelj, kvasac i voda. Sigurnost ovih sirovina ima značajan uticaj i na sigurnost gotovih proizvoda, pa se pivari tokom nabavke i prijema sirovina moraju osigurati u njihovo poreklo i zdravstvenu ispravnost.

SLAD – dobija se u sladarama preradom dvoredog ječma. Kvalitet ječma kao sirovine za proizvodnju slada zavisi od odlika sorte, ekoloških uslova i agrotehničkih mera. U toku pravljenja sladovine potrebno je pobrinuti se da postoji odgovarajuća koncetracija rastvorenog kiseonika, koji je apsolutno potreban ječmu, tako da je bitno da u toku ovog procesa sam ječam bude izložen kiseoniku.

HMELJ – hmeljne smole kao nosioci gorčine piva, sastoje se od velikog broja različitih supstanci, meke i tvrde smole. Zbog zahteva za očuvanjem aromatičnih i gorkih supstanci, hmelj se prerađuje i isporučuje u obliku peleta ili ekstrakta.

KVASAC – pivski kvasac ima veliki uticaj na kvalitet, posebno na senzorna svojstva piva. Kvasci donjeg vrenja koriste se za proizvodnju piva ”donjeg vrenja”, lager piva i sadržaj ekstrakta je 11-12,5%

VODA – za svetla piva se obezbeđuje plzenski tip vode, manje tvrdoće i malog sadržaja bikarbonata.  Po fizičko-hemijskom sastavu i mikrobiološkoj ispravnosti mora odgovarati zakonskim zahtevima propisanim za vodu za piće, jer zbog velike količine u kojoj je prisutna u pivu, znatno utiče na njegov kvalitet.

Pivo koje se stavlja u promet treba da ispunjava sledeće zahteve:

  • da je bistro i bez taloga, osim piva koje je proizvedeno posebnim tehnološkim postupkom zbog čega je mutno i sa talogom
  • da je određene boje u odnosu na kategoriju piva, tipičnog mirisa i ukusa;
  • da sadrži najmanje 3 g/l ugljen-dioksida;
  • da vrednost pH nije veća od 5,0;
  • da je jodna reakcija na skrob negativna;
  • da sadrži najviše do 20 mg/l sumpor-dioksida osim specijalnih piva koja mogu da sadrže najviše do 50 mg/l sumpor-dioksida.

Ključni parametri o kojima bi trebalo brinuti kroz faze proizvodnje piva su:

pH, temperatura, električna provodljivost, rastvoreni kiseonik, alkalitet i titracijska kiselost, mutnoća.

Pored navedenih faktora uz pomoć naših instrumenata moguće je odreti i:
α Amilazu u sladu – Sirćetnu kiselinu – Acetaldehid  – Alkohol u pivu – Limunsku kiselinu – Bakar u pivu  – Boju piva –  Boju sladovine – Diacetil u pivu – Rastvoreni kiseonik u pivu – Slobodni amino azot (FAN) u pivu – Glicerol – Gvožđe u pivu – Mlečna kiselina – Piruvinsku kiselinu – Sumpor dioksid u sladu – Ukupne ugljeni hidrate – Ukupan sumpor dioksid u pivu – Ukupne polifenole u pivu – Flokulaciju kvasca