pivo

Proizvodnja piva zahteva ispunjenje određenih standarda bezbednosti hrane i pića koji su sadržani u celokupnom HACCP standardu (Hazard analysis and critical control points – Analiza rizika i kontrola ključnih parametara). Veoma je bitno da se osigura da ne može doći do kontaminacije tokom proizvodnog procesa. Kako bi se potvrdila efikasnost i efektivnost poizvodnog procesa, moraju se analizirati ključni parametri. Tek kada su zadovoljeni svi potrebni zahtevi, može se vršiti proizvodnja piva.

Kada govorimo o samom procesu proizvodnje piva, osnovne sirovine korišćenje su: slad, hmelj, kvasac i voda. Sigurnost ovih sirovina ima značajan uticaj i na sigurnost gotovih proizvoda, pa se pivari tokom nabavke i prijema sirovina moraju osigurati u njihovo poreklo i zdravstvenu ispravnost.

SLAD – dobija se u sladarama preradom dvoredog ječma. Kvalitet ječma kao sirovine za proizvodnju slada zavisi od odlika sorte, ekoloških uslova i agrotehničkih mera. U toku pravljenja sladovine potrebno je pobrinuti se da postoji odgovarajuća koncetracija rastvorenog kiseonika, koji je apsolutno potreban ječmu, tako da je bitno da u toku ovog procesa sam ječam bude izložen kiseoniku.

HMELJ – hmeljne smole kao nosioci gorčine piva, sastoje se od velikog broja različitih supstanci, meke i tvrde smole. Zbog zahteva za očuvanjem aromatičnih i gorkih supstanci, hmelj se prerađuje i isporučuje u obliku peleta ili ekstrakta.

KVASAC – pivski kvasac ima veliki uticaj na kvalitet, posebno na senzorna svojstva piva. Kvasci donjeg vrenja koriste se za proizvodnju piva ”donjeg vrenja”, lager piva i sadržaj ekstrakta je 11-12,5%

VODA – za svetla piva se obezbeđuje plzenski tip vode, manje tvrdoće i malog sadržaja bikarbonata.  Po fizičko-hemijskom sastavu i mikrobiološkoj ispravnosti mora odgovarati zakonskim zahtevima propisanim za vodu za piće, jer zbog velike količine u kojoj je prisutna u pivu, znatno utiče na njegov kvalitet.

Pivo koje se stavlja u promet treba da ispunjava sledeće zahteve:

  • da je bistro i bez taloga, osim piva koje je proizvedeno posebnim tehnološkim postupkom zbog čega je mutno i sa talogom
  • da je određene boje u odnosu na kategoriju piva, tipičnog mirisa i ukusa;
  • da sadrži najmanje 3 g/l ugljen-dioksida;
  • da vrednost pH nije veća od 5,0;
  • da je jodna reakcija na skrob negativna;
  • da sadrži najviše do 20 mg/l sumpor-dioksida osim specijalnih piva koja mogu da sadrže najviše do 50 mg/l sumpor-dioksida.

Ključni parametri o kojima bi trebalo brinuti kroz faze proizvodnje piva su:

pH, temperatura, električna provodljivost, rastvoreni kiseonik, alkalitet i titracijska kiselost, mutnoća.

pH vrednost i pivo

Svakako najbitniji pramatar koji je bitno kontrolisati tokom proizvodnje piva. U samom procesu proizvodnje piva, enzimi koji su potrebni za pretvaranje skroba u šećer su pH-osetljivi sa optimalnim pH opsegom od 5,2 pH i 5,6 pH. pH utiče na sve faza proizvodnog procesa, pa tako npr, koagulacija proteina se dešava tokom kuvanja sladovine, gde je optimalni pH oko 4,9 iako je uobičajena pH vrednost tokom kuvanja 5,2.

TDS i pivo

Ukupne rastvorene supstance, ili TDS, je merenje ukupne koncentracije rastvorenih supstanci u vodi – može uključivati minerale, soli, druge organske sastojke, pa čak i neke hemijske ostatke. Podzemne i površinske vode sadrže visoke koncetracije minerala i ponekad organske materijale. TDS može da vam pruži indikaciju o količini prisutnih minerala u vodi koju koristite u procesu.

Mutnoća piva

je parametar koji se konstantno kontroliše u pivari – bistrina piva može biti narušena pojavom zamućenja, ili nerastvorljivim ili polu rastvorljivim česticama koje su dovoljno male da formiraju koloidnu suspenziju u pivu, tipično manje od 2 mm.

Temperatura i pivo

U osnovi pivo se pravi od 4 sastojka: voda, kvasac, hmelj i žitarice. Neki pivari će izabrati da modifikuju ovaj osnovni recept kako bi uključili začine ili voće. Bez obzira na aditive, sva piva se mogu klasifikovati kao “ale” ili lager na osnovu kojih se  definiše i kvasac koji se koristi: ale kvasac ili lager kvasac. Temperatura igra važnu ulogu u fermentaciji kvasca i može biti odlučujući faktor.

°Plato

Plato skala je način da se kvantifikuje koncentracija šećera i rastvorenih čvrstih materija u pivari. Koristi se kao indikator potencijalne alkoholne snage piva i izražava fermentaciju.

Tvrdoća vode

Definisana kao suma kalcijumovih i magnezijumovih jona, ukupna tvrdoća se često izražava kao CaCO2. Drugi dvovalentni joni metala, kao što su cink ili gvožđe, takođe mogu doprineti ovom broju, ali su retko uključeni u računicu.

Pored navedenih faktora uz pomoć naših instrumenata moguće je odreti i:
α Amilazu u sladu – Sirćetnu kiselinu – Acetaldehid  – Alkohol u pivu – Limunsku kiselinu – Bakar u pivu  – Boju piva –  Boju sladovine – Diacetil u pivu – Rastvoreni kiseonik u pivu – Slobodni amino azot (FAN) u pivu – Glicerol – Gvožđe u pivu – Mlečna kiselina – Piruvinsku kiselinu – Sumpor dioksid u sladu – Ukupne ugljeni hidrate – Ukupan sumpor dioksid u pivu – Ukupne polifenole u pivu – Flokulaciju kvasca