Kontrola kvaliteta hrane

Kontrola kvaliteta je veoma bitna u prehrambenoj industriji kako bi proizvodi bili bezbedni za korisnike. Bitno je pridržavati se svih neophodnih zahteva o kontroli kvaliteta zbog potencijalnih kontaminacija do kojih može doći tokom proizvodnog procesa.

Faktori koji doprinose kvalitetu hrane su izgled, boja, organoleptičke osobine, nutritivne vrednosti, količina aditiva kao i mikrobiološke, fizičke i hemijske osobine. Veoma je važno analizirati proizvode pre i posle obrade kako bi bio poznat kvalitet početnih materijala i krajnjih proizvoda. Na ovaj način se obezbeđuje da krajnji proizvod ispunjava sve zahteve o kvalitetu i da su proizvodi sigurni za upotrebu. Dobra proizvođačka praksa (GMP – good manufacturing practice) je razvijena i uspešno implementirana u mnogim fabrikama za proizvodnju hrane.

Kasnije je razvijen i efikasniji sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) kako bi se sprečila neželjena dejstva mikrobioloških, hemijskih i fizičkih zagađivača. Tokom lanca proizvodnje (na primer u proizvodnji, transportu, čuvanju, prodaji i na kraju tokom konzumiranja) proizvodi su izloženi mnogim rizicima koji utiču na kvalitet.

pH Vrednost

pH vrednost je jedan od najvažnijih parametara u prehrambenoj industriji. Upravo taj parametar daće nam preciznu sliku o kvalitetu proizvoda, odnosno o njegovoj ispravnosti. Pa tako, merenje pH mleka i mlečnih proizvoda govori nam o prisustvu nečistoća , kao i znakova bilo kakve infekcije, kako prilikom prikupljanja mleka, tako i prilikom njegove dostave. Za meso, pH je indikator “zdravlja” odnosno starosti mesa.

Temperatura

Važan parametar u svim fazama procesa proizvodnje hrane; počev od proizvodnje do pasterizacije, pa preko transporta i skladištenja, merenje temperature je od suštinskog značaja. Postoje različiti tipovi termometara koji se koriste u prehrambenoj industriji i zavise od namene. Termopar termometri pružaju brz odziv, sposobni su da se mere na vrlo visokim temperaturama i daju umerenu tačnost. Termistori nude visoku preciznost uz umereno vreme odziva u ograničenom opsegu temperatura. Hanna nudi razne termometre i sonde specifične za najrazličitije primene.

Kiselost:

Kiselost u hrani i piću je važan faktor za ukus i sastav mnogih proizvodi. Razlikuje se od pH. pH jednostavno pokazuje da li je supstanca kiselina ili baza, dok nam kiselost pokazuje koncentraciju kiseline u rastvoru.

Sadržaj vlage:

Sadržaj vlage reguliše rok trajanja hrane i važan je za parametar koji treba pratit kako u proizvodu, tako i u materijalu za pakovanje. Redovno praćenje sadržaja vlage osigurava efikasnost i optimalni kvalitet u prerađenoj hrani.

Rastvoreni kiseonik

Razumevanje koncentracije rastvorenog kiseonika u proizvodnji pića je izuzetno važno. Povećan sadržaj rastvorenog kiseonika tokom obrade i skladištenja voćnih sokova može doprinose degradaciji askorbinske kiseline, kao i na promenu boje i arome.

Salinitet

Natrijum se javlja prirodno ili kao aditiv prehrambenim proizvodima. Dodaje u prehrambene proizvode u obliku natrijum-hlorida (NaCl), ali se može dodavati i u drugim oblicima, uključujući natrijum-nitrit, natrijum-bikarbonat (soda za pečenje), natrijum-benzoat i mononatrijum-glutamat (MSG). Ova jedinjenja se dodaju hrani kako bi se poboljšao ukus, deluju kao vezivo i / ili inhibiraju rast mikroba da bi se produžio rok trajanja proizvoda.  Drugi glavni doprinosioci natrijuma su kuhinjska so, začini i ostali začini.