HANNA instruments d.o.o. kontaktirana je od strane pogona za proizvodnju sira jedne mlekare iz Srbije. Prilikom razgovora, tehnolog nam je predočio o značaju preciznog određivanje pH vrednosti sira tokom proizvodnje, kao i problemima sa kojim se susreće. Naime, određivanje pH vrednosti često zaokružuje jednu fazu procesa proizvodnje mlečnih proizvoda i označava početak naredne.

Tako, kišeljenje mleka počinje dodavanjem bakterijskih ili selekcionisanih kultura. U toku faze fermentacije, bakterije koriste laktozu, odnosno mlečni šećer (inače prisutan u mleku) stvarajući mlečnu kiselinu. Produkovana mlečna kiselina će prouzrokovati promene u sada već mlečnom proizvodu, snižavajući pH vrednost.

Prilikom pravljenja sira, najčešće se dodaje sirilo (sirišna maja), koje predstavlja smešu odabranih enzima, koji prouzrokuju koagulaciju mleka stvarajući gruš. Različitim tretmanima gruša dobijaju se i različite vrste sireva.

pH vrednost prilikom proizvodnje sira

Najvažniji parametri koji utiču kako će dejstvo sirilo imati na mleko su kiselost, toplota mleka, koliičina dodate vode i kuvanje mleka. Problem koji se javlja kod dodavanja vode je prvenstveno vezan za slabljenje koagulacije proteina, a on se može korigovati pravovremenom proverom pH vrednosti.

Kvalitet surutke, koja nastaje prilikom proizvodnje sira, takođe zavisi od pH. Niže vrednosti pH imaju za rezultat veće koncetracije kalcijuma i fosfata koje su lako dostupni u siru. Određivanjem pH vrednosti lako se može odrediti vrsta sira. Praćenje pH vrednosti je bitno i za ostale faze prerade, kao što su presovanje, soljenje i zrenje. NPR pH vrednost kod zrenja „baskije“ mora pasti u veoma uskom pH opsegu 5,1 – 5,2 pH.

Pređašna iskustva tehnologa pokazala su da pH metar sa sondom za generalnu upotrebu nije dobro rešenje. Naime, prilikom pH merenja u polučvrstim (čvrstim) uzorcima, moguće je susresti se sa brojnim problemima. U konkretnom slučaju, korisnik se služio pH metrom sa sondom za generalnu primenu i nakon određenog vremena pojavili su se problemi u vidu velikih odstupanja od očekivanih pH vrednsti baš kao i slabiji odziv elektrode. HANNA instruments tim za tehničku podršku je nakon korisnikovog izlaganja problema ponudio rešenje u vidu HANNA pH metra HI99165 sa specijalno dizajniranom sondom FC242D za određivanje pH vrednosti u polučvrstim uzorcima u prehrambenoj industriji. Ono što ovu elektrodu čini posebnom je zaštitu od mehaničkih oštećenja, napravljenju od nerđajućeg čelika i konusni vrh, koji omogućavaju laganu penetraciju uzorka.

Određivanje pH vrednosti sira

Pored navedenih ojačanja, elektroda koristi otvoreni spoj što sprečava njenu kontaminaciju. Ispunjena je viskolenom, što je čini idealnom za uzorke sira jer ne sadrži srebro. Preciznost merenja je dodatno osigrana temperaturnim senzorom smeštenim u elektrodi, pa će tako sva očitavanja biti temperaturno kompenzirana.

Ponuđeno rešenje je zadovoljilo potrebe klijenta. Jednostavnost instrumenta, njegova robusnost, kao i specijalno dizajnirana sonda, predstavljaju optimalnu kombinaciju za kontrolu pH vrednosti tokom svih procesa proizvodnje sira, odnosno za kontrolu kvaliteta uopšte.

pH metar za sir
Ukoliko ste zainteresovani da saznate nešto više o HANNA specijalizovanim pH meračima za prehrambenu industriju, budite slobodni da nas kontaktirate:

Tel: +38111 3244 201;
Email: tehnickapodrska@hannainstruments.rs
www.hannainstruments.rs