Kiseline u vinu se javljaju prirodno tokom zrenja grožđa i kao deo procesa fermentacije. Prirodne kiseline imaju sveže, najčešće kisele ukuse. U grožđu su prisutne vinska, jabučna i limunska. Vinska kiselina je glavna kiselina prisutna u grožđu i komponenta koja daje oštar ukus i omogućava elegantno starenje vina. Umerena količina vinske kiseline dolazi od jabučne kiseline, što doprinosi voćkastom ukusu. Mala količina dolazi od limunske kiseline. Vino takođe sadrži tragove drugih kiselina. Najmanja poželjna kiselina u vinu je sirćetna kiselina koja, kada je prisutna u količini višoj od nominalne količine, daje vinu preveliku kiselost odnosno sirćetni ukus.

Buduća razmatranja ukusa vina mogu se pravilno oblikovati shvatajući da – vinska kiselina proizvedi najoštriji ukus, jabučna kiselina najizraženiji, limunska voćkast, laktoza najblažiji, sirćetna gorak ukus i često neprijatan miris, dok sukcinska kiselina proizvodi “slaniji” ukus.

Ukupne kiseline, poznate i kao titratibilne kiseline, su zbir stalnih i isparljivih kiselina. Ukupne kiseline direktno utiču na boju i ukus vina i, u zavisnosti od vrste vina, traži se u savršenom balansu sa slatkim i gorčim senzacijama drugih komponenti. Odgovarajuća kiselost u vinu je ono što osvežava i idealno prati hranu. Pravi nivo kiselina vina varira, sa slatkim vinom koja obično zahteva nešto viši nivo kako bi zadržala odgovarajuću ravnotežu.

Smernice za poznate vrste vina:

  • Suvo stono vino 6.50  do 7.50 g/L
  • Slatko belo vino 7.00 do 8.50 g/L
  • Suva crvena vina 6.00 do 7.00 g/L
  • Slatka crvena vina 6.50 do 8.00 g/L
  • “Šeri (Sherry)” 5.00 do 6.00 g/L

Određivanje kiselina u vinu – 2 načina merenja kiselosti – Titrabilne kiseline (TA) i pH

Titratibilna kiselina (TA) odnosi se na količinu kiseline u rastvoru u procentu ili u gramima / litru (dobijeno množenjem% TA za 10). Na primer, TA 0,80% postaje 8 g / L. pH je povezan sa jačinom kiseline u rastvoru i meri se na logaritamskoj skali.

Iako su TA i pH međusobno povezani, oni nisu isti.

“Rastvor koji sadrži određenu količinu relativno slabije kiseline, kao što je jabučna, imaće drugačiji (viši) pH od rastvora koji sadrži istu količinu jače kiseline kao što je vinska kiselina.”

pH određuje efekte kiselina na vino. Efektivna kiselost (pH) rastvora zavisi od koncentracije svih kiselina u rastvoru, kao i njihove tendencije da disosuje vodonik.

Savršeno rešenje po pristupačnoj ceni!

Hanna Instruments HI84502 je jednostavan za korišćenje, brz i pristupačan automatski mini titrator namenjen za testiranje titratabilnih nivoa kiselosti u vinu. Uključuje metod pred-programirane analize i koristi moćan algoritam kako bi odredio kada je reakcija titracije dostigla završnu tačku.

HI84502 koristi pumpu sa dinamičkim doziranjem, pružajući vrlo precizne i ponovljive rezultate za nekoliko minuta.

Evidencija podataka do 400 uzoraka je savršena karakteristika za praćenje vina. Štaviše, on prikazuje dubinske podatke o titraciji, koji se zatim mogu sačuvati i izvoziti na USB drajv ili računar pomoću USB veze.

HI 84502 takođe radi kao nezavisni pH metar koji korisnicima omogućava merenje efiktivne kiselosti.