Određivanje kalcijuma u proizvodnji sira – značaj

Postoji mnogo vrsta sireva koji se prave od kravljeg, ovčijeg, kozijeg i magaraćeg mleka. U zavisnosti od mleka koje koristimo, razlikuju se sastojci, proces pravljenja kao i same karakteristike dobijenog sira. Tokom proizvodnje sira, stvara se surutka dok se proteini talože. Sve vrste sireva se grubo mogu podeliti na one kod kojih se vrši koagulacija enzimima ili kiselinom. Takođe se dele na prirodne i industrijske sireve. Kod prvih, kiselina se dodaje mleku što za rezultat ima koagulaciju proteina.

Sir je jedna od najhranjivih namirnica koja sadži proteine, masti, soli ( kalcijum, magnezijum i fosfate. Navedeni sastojci igraju jako bitnu ulogu u pravljenju sira jer, na primer, soli, kalcijum i fosfati  su jako bitni u koagulaciji mleka enzimima i kasnije u strukturi sira.

Koncentracija kalcijuma ima ogroman uticaj na karakteristike krajnjeg proizvoda. Koncentracija kalcijuma u siru utiče na agregaciju kazeinskih micela, što je jako bitan faktor u utvrđivanju nekih karakteristika sira poput omekšavanja i topljenja. Kako se nivo kalcijuma smanjuje, pH vrednost u siru se povećava. Kalcijum takođe utiče i na količinu proteina i vlage u siru tj. kako se smanjuje nivo kalcijuma, nivo proteina se smanjuje dok se procenat vlage povećava te se postepeno povećava i fluidnost proizvoda. Iz gore navedenih razloga, određivanje kalcijuma u proizvodnji sira bi trebalo biti obavezno!

Određivanje kalcijuma u proizvodnji sira – studija slučaja

Laboratorija za analizu mlečnih proizvoda je kontaktirala Hannu tražeći način da analizira koncentraciju kalcijuma u siru potenciometrijskom metodom i da sve to bude u saglasnosti sa IDF (Međunarodna federacija za mlečne proizvode) titracijskom metodom za analizu kalcijuma u siru. Iz Hanna instruments su predložili primenu aumatskih potenciometrijskih titratora nove generacije, modele HI931 i HI932  uz HI4104 kombinovanu jon-selektivnu elektrodu za analizu kalcijuma.

Predloženo rešenje zadovoljilo je u potpunosti potrebe laboratorije, pogotovo zbog mogućnosti istovremenog merenja, pH vrednost raznih mlečnih proizvoda i  automatske titracije ukupne kiselosti. Nova generacija automatskih titratora ima mogućnost da radi sa 2 elektrode, 2 pumpe i 2 kontrolne table (model HI932) što je omogućilo automatizaciju merenja i ukupne kiselosti i kalcijuma.

Uzorci su pripremani tako što je uzeta poznata količina sira koji je bio homogenizovan. Nakon toga sir je zagreven destilovanom vodom i koncetrovanom sumpornom kiselinom za određeni vremenski period. Zatim je rastvor neutralizovan korišćenjem natrijum hidroksida sa amonijum – hlorid (amonijačni pufer) i titrovan sa EDTA.

S obzirom da novi automatski titratori izvršavaju sve kalkulacije i izrađuju grfičke prikaze merenja tokom titracije, obezbeđena je značajna ušteda vremena i može se analizirati veći broj uzoraka za jedan dan. Korisnik je mogao lako da prebacuje podatke na računar i da ih štampa što je puno olakšalo rad i dalju komunikaciju sa klijentima.

 

potenciometrijski titrator