Opis:

Pre nego što je bilo moguće čuvanje hrane na nižim temperaturama, uobičajene metode za čuvanje su bile, konzerviranje, sušenje, zakišeljavanje, fermentacija i konzervisanje. Različite metode za očuvanje hrane su upotebljavane na osnovu vrste namirnica i spoljnih uslova. U toplijim krajevima se koristi više fermentacija dok se u hladnijim krajevima  može iskoristiti niska spoljna temperatura za zamrzavanje namirnica kao što je meso. Korišćenje šećera za konzervisanje je bilo poznato još iz doba antičke Grčke, kada je bilo popularno prelivanje voća medom koje se kasnije melje i čuva. Ovo predstavlja početak proizvodnje slatkiša u obliku kakav danas poznajemo.

Džemovi, želei, slatka, marmelade i voćni buteri nastaju kuvanjem voća sa šećerom, pektinima i kiselinom. Osnova svakog džema je voće. Pektin se dodaje smeši kako bi se povezale kompnonete i stvorila gelasta struktura. Dodatkom kiseline se smanjuje pH vrednost, čime se poboljšava aktivnost pektina. Ukoliko džem nema adekvatnu pH vrednost, doćiće do kristazacije šećera i struktura neće biti gelasta.  Šećer se dodaje iz nekoliko razloga. Prvo, daje sladak ukus, obezbeđuje pravilnu strukturu pektina, sprečava rast mikroorganizama i poboljšava estetski izgled krajnjeg proizvoda.

Po zakonu, džem ili slatko moraju sadržati najmanje 65% rastvorenih materija u krajnjem proizvodu. Najveći procenat ovih rastvorenih supstanci su šećeri, iako mogu biti prisutne soli i druge rastvorene materije.  Rastvorene materije u džemu se izražavaju u procentima Brix jedinica, gramima saharoze na sto grama smeše. Vrlo je važno održati minimalnu vrednost za rastvorene materije u procentima Brix jedinica jer se onda neće razmnožavati mikroorganizmi usled određene koncentracije šećera. Dodatkom šećera se smanjuje aktivnost vode jer se smanjuje njena dostupnost usled vezivanje za šećere čime se inhibira rast štetnih mikroorganizama.

Primena:

U maloj fabrici za proizvodnju marmelada, džemova i voćnih namaza su izrađivali svoje proizvode na osnovu porodičnog recepta. Njihovi slatkiši su bili popularni u okruženju, ali su želeli da prošire svoju proizvodnju i na ceo region. Želeli su bolje da se upoznaju sa regulacijama koje se odnose na proizvodnju i pakovanje njihovih džemova. Iz proizvodnje su kontaktirali HANNA Instruments u želji da dobiju više informacija o načinu testiranja količine šećera u voću kao i u krajnjim proizvodima. Nakon toga bi mogli da modifikuju recept kao i da klasifikuju proizvod za dalju prodaju.

Iz HANNA Instruments firme su preporučili HI96801 digitalni refraktometar za analizu hrane koji izražava rezultat u Brix jedinicama. Ovaj mali uređaj je lako prenosiv i ne zauzima puno mesta u radnim prostorijama. Kalibracija se vrši jednostavno, uz pomoć dejonizovane vode. Porebna je vrlo mala količina uzorka za vršenje merenja (oko dve kapi), a rezultat se prikazuje na displeju u roku od 1.5 sekunde. Na ovaj način se može analizirati više serija uzoraka. Vrlo je korisna mogućnost jednostavnog čišćenja prostora za postavljenje uzorka.

hi96800_720x720_72_rgb

Opseg merenja instrumenta HI96801 je od 0 do 85 % Brix jedinica sa tačnošću od ±0.2%; očekivana vrednost za uzorke džema je između 65 i 69%. Korisnik je izrazio sumnju u tačnost rezultata usled vršenja merenja u toplim uzorcima jer je poznato da temperatura utiče na tačnost ručnih refraktometara. Iz HANNA Instruments firme su im objasnili da refraktometar poseduje automatsku temperaturnu kompenzaciju sa temperaturnim opsegom od 10 do 40 ˚C. HI96801 predstavlja potpuno rešenje koje omogućava efikasno održavanje kvaliteta proizvoda.