Proces fermentacije bio je misterija za većinu zabeležene ljudske istorije. Mikroskopija i savremena istraživanja su nam pružili solidno razumevanje mikrobnih procesa koji se javljaju tokom proizvodnje vina, ali čak i sa tim razumevanjem i napredovanjem, proces fermentacije može biti malo izazovan za shvatanje. Ovo je posebno tačno kada govorimo o sekundarnoj fermentaciji – malolaktička konverzija. Dok je primarna alkoholna fermentacija jasna sa mehurićima CO2 i očiglednim senzornim promenama smanjenja šećera i povećanjem post-fermentacionog buketa, malolaktična fermentacija je vrlo suptilna. Najviše što se može primetiti je lagano pucketanje mehurića koji se razvijaju iz rastvora, ili bežiti blagi pad kiselosti sa zaokruženijim, bogatijim ukusom vina. Međutim, za razliku od alkoholne fermentacije, zaista nema jasnih signala o tome kada počinje fermentacija i kada se završava. Osnovno razumevanje malolaktičke fermentacije i načina upravljanja vinima sa prisutnom jabučnom kiselinom ključno je za vinogradare, jer nepravilno rukovanje u podrumu i nepravilno flaširanje mogu dovesti do kvarenja ili malolaktičke fermetacije u flaširanom proizvodu.

Potreba za upravljanjem malolaktičnom fermentacijom

Prisustvo značajnih količina jabučne kiseline u suštini čini vino mikrobno nestabilnim. Postoji nekoliko uobičajenih mikroba uključenih u proces proizvodnje vina koji mogu da koriste jabučnu kiselinu kao izvor energije, i aktivno će fermentisati jabučnu kiselinu u niz različitih krajnjih proizvoda, od kojih su neki poželjni, ali mnogi od njih mogu biti neprijatno sa senzornog stanovišta. Najveći problem u upravljanju procesom malolaktične fermentacije je da će neki mikrobi pretvoriti jabučnu kiselinu u sirćetnu kiselinu u fermentativnom procesu, često proizvodeći koncentracije sirćetne kiseline koje prelaze prag, a ponekad i zakonske granice u vinu.

To jasno ukazuje na kvarenje i zahteva specijalizovane filtracione procese za uklanjanje sirćetne kiseline, ili se proizvod jednostavno ne može prodati kao gotovo vino.

Čak i poželjena malolaktička kiselina iz enokoka (oenococcus bakterija) postiže umereno povećanje koncentracije sirćetne kiseline, tako da pažljivo praćenje zdrave malolaktičke fermentacije postaje kritično u sprečavanju kvarenja vina. Takođe, svaki vinski mikrob sa metaboličkim putevima za pretvaranje jabučne kiseline je sposoban da ga koristi kao energetski supstrat za rast. Kao i kod alkoholne fermentacije, preporučuje se inokulacija sa željenim mikroorganizmima i praćenje procesa fermentacije do završetka, nakon čega sledi kontinuirani protokol upravljanja SO2 kada je završena malolaktička fermentacija; ili dobro upravljanje koncentracijom SO2 i protokol izolacije za vina kod kojih nije poželjna malolaktička fermentacija.

Najlakši način da testirate uspešnost malolaktičke fermentacije je slanje uzoraka vina spoljnoj laboratoriji. Ovakvi testovi su skupi za mnoge vinarije, koje se sve češće opredeljuju za monitoring fermentacije unutar same vinarije.

Najjednostavniji test je papir za hromatografiju. Papir za hromatografiju je označen dužinom malim uzorcima vina, kao i standardima za jabučnu kiselinu i za mlečnu kiselinu. Zatim se papir stavlja u teglu sa malom količinom organskog rastvarača, obično sastavljenog od mravlje kiseline, butanola, vode i indikatora boje. Rastvarač će se kretati papirom kapilarnim delovanjem tokom perioda od nekoliko sati, a glavne kiseline vinske, jabučne i mlečne će se izdvojiti  po masi, dosežući različite tačke na papiru. Kada se završi, papir se uklanja i ostavlja da se osuši. Indikator boje će pretvoriti papir zelenkaste boje, ali će tačke kiseline postati žute. Kako se jabučna kiselina pretvara u mlečnu kiselinu, tačke za jabučnu kiselinu će polako nestati i potpuno nestati tokom narednih testova.

image-9

Kvantitativni napredak u spektrofotometriji i testiranju jabučne kiseline u vinu

Kako potrebe za kontrolom kvaliteta i tačnošću postaju ključni za vinare, većina vinarija će na kraju preći na kvantitativno sredstvo za merenje jabučne kiseline u vino-enzimatskom testiranju spektrofotometrom. Enzimski kompleti u analizi vina obično se izvode na talasnoj dužini od 340 nm sa kvadratnim kivetama od 10 mm. U slučaju analize jabučne kiseline, osnovna reakcija je konverzija L-jabučne kiseline u oksaloacetat pomoću enzima L-malat dehidrogenaze. Tokom reakcije, NAD + se konvertuje u NADH u direktnom stehiometrijskom odnosu 1 – 1 prema mlečnoj kiselini, i to je zapravo konverzija NAD + / NADH detektovana mernom specifikacijom. Druga reakcija se takođe javlja uzimajući oksaloacetat i L-glutamat u L-aspartat i alfa ketoglutarat. Svrha druge reakcije je da pokrene ravnotežu konverzije jabučne kiseline iz prve reakcije do završetka. Nedostaci enzimatskog testiranja su ogromni početni troškovi vezani za kupovinu spektrofotometra, kao i pomoćne opreme kao što su mikropipete i kivete za pripremu uzorka. Metode testiranja takođe zahtevaju neku laboratorijsku obuku i iskustvo u pravilnoj pripremi uzorka, jer pogrešne tehnike mogu imati veliki uticaj na rezultate testiranja, s obzirom na veoma male količine uzoraka koje se koriste u testiranju. Prednosti spektrofotometrijskog testiranja su, međutim, da su vremena testiranja mnogo brža i pouzdanija od hromatografije na papiru, da nema upotrebe jakog hemijskog rastvarača za rukovanje ili odlaganje, a rezultati daju pravu količinsku koncentraciju jabučne kiseline u vinu.

 

HANNA instruments Vam nudi rešenje u vidu vidljivog spektrofotometra iris