Kako da napravite kombuha čaj? Pravljenje kombuha čaja  postaje sve popularnije kao hobi jer je ovaj napitak neverovatno ukusan i vrlo zdravo. 

Ako ste zaintersovani da napravite jedinstven čaj kombuha, jedan od najvažnijih stvari o kojoj morate da vodite računa (kao i kod bilo kojeg drugog fermentisanog pića) je pH vrednost što može zvučati malo pretenciozno nekome ko prvi put želi da napravi kombuha čaj tako da ćemo u ovom blogu navesti neke najbitnije informacije za onog ko se tek upušta u avanturu pravljenja kombuha čaja kod kuće.

kombuča čaj

Pre svega, ako je već toliko bitno da ga pratimo, moramo prvo da odgovorimo na pitanje šta je ph. Naime, u tehničkom smislu, pH je aktivnost jona vodonika u rastvoru i određuje se na skali od 0 do 14 gde se vrednost 7 tretira kao neutralna pH vrednost. Određivanje pH je jedan od najvažnijih analitičkih testiranja u procesu pravljenja kombuha. Odgovarajući pH je ono što Vam garantuje dobar ukus i izgled, ali Vam i govori da je pivo zdavsteveno bezbedno da se konzumira.

Drugo bitno pitanje je šta je kombuha! Kombuha  je fermentisan čaj od čaja, šećera, određenih bakterija i kvasaca. Ta porodica bakterija se zove SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast tj. u slobodnom prevodu, simbiotička porodica bakterija i kvasca) i dodaje se kako bi se izvukli ukusi čaja i šećera. Istorijiski, kombuha se pravi u Kini još 3. veku godine pre nove ere, a dobila je naziv pod doktoru Kombu za kojeg se smatra da je doneo ove “čajne pečurke” iz Koreje u Japan u 5. Veku nove ere.

Debata o zdravstvenim benefitima kombuha čaja i dalje je živa, ali je svakako nesporno da je puna probiotika i kiselina vrlo zdravih za organizam. Npr. kombuha čaj Vam obezbeđuje 20% svakodnevne potrebe za B vitaminom i 25% folne kiseline. Folna kiselina spada u vitamin B, a organizmu je potrebna za stvaranje crvenih krvnih zrnaca i drugih novih ćelija. kombuha, zavisno od vrste ali uglavnom sadrži i dosta antioksidanasa, organskih kiselina, probiotika… Poenta je da kombuha doprinosi zddravijem životu, poboljšava metabolizam, detoksikacija organizma itd.

Hanna zanimljivost: Centar za kontrolu i prevenciju bolesti preporučuje dnevni unos ovog napitka ne veće od 113 grama.

Drugo, šta je pomenuti SCOBY? Kao što je gore napisano to je akronim za simbiotičku porodicu bakterija i kvasca, a to je zapravo želatinasta biofilma na bazi celuloze koja je napravljena od mnogostrukih bakterija i vrsti kvasaca uključujući i Acetobacter i Saccharomyces tipove.

Kao i kod pravljenja piva, bakterija i kvasac se razgrađuju i konvertuju u šećernu glukozu pa u etil alkohol i karbon-dioksid tokom fermentacije. Rezultat je čaj sa veoma malom količinom alkohola, ispod 1%.

Zašto je pH bitan kada pravite kombuha čaj?

Crni čaj, koji je najčešća osnova za pravljenje kombuha čaja bi trebalo da ima pH 4.9. Naravno, ovo zavisi od brenda čaja i jačine procesa pravljenja kombuha – što je jače, to će biti kiselije. Kombuha ćaj se može napraviti i od zelenog čaja.

kombuča čaj

Trebalo bi da izvršite prvo pH očitavnje kada uronite početnu kesicu čaja (sa Vašim Scobijem). Dodavanjem prethodno fermentisane kombuha čaja ubrzano spuštate inicijalni pH  smeše kao bi se preventivno delovalo na to da ne dodje do mikrobiološke kontaminacije. Sada, pH očitavanje bi trebalo da Vam bude ispod 4.6.

Nakon ovoga, trebalo bi da ostavite kombuha čaj da se fermentiše na sobnoj temperature oko 7 do 10 dana. Kada je primarna fermentacije završena, sirova bezukusna kombuha bi trebalo da ima pH izmedju 2.5 i 3.7 – što je viši pH, to će kombuha biti slađa.

Kada smo ovo napisali, vrlo je važno da znate da kombuha nije kompletno fermentisana. Proces feremntacije je aktivan i u anaerobnim uslovima (bez kiseonika), i pri vrlo hladnim temperaturama (samo je vrlo sporija od fermentacije u normalnim uslovima) pa kada ste flaširali ili stavili u frižider kombuča čaj, fermentacija će se nastaviti. A ako joj dodate neko voće ili biljne začine, ovo može uticati na brzinu sekundarne fermentacije.

Kontrola pH je jako bitna pri pravljenju kombuha ne toliko zbog ukusa već više za identfikaciju da li je zaštićena od nepoželjnih mikroorganizama. Pošto je svrha pravljena kombuha da se razviju još više dobrih bakterija, bitno je da pH kombuče bude dovoljno nizak kako bi se ponašao kao antimikrobiološki rastvor i sprečavao razvoj nepoželjnih bakterija.

Po standardima, hrana sa finalnim pH između 4.6 i 2.5 je bezbedna za konzumaciju jer nizak pH sprečava mikrobiološko kvarenje.

Najlakši način da testirate pH Vaše kombuhaje sa pH trakama ili pH meračem. Međutim, iako jeftinije pH trake su podložne greški subjektiviteta tj. ljudskoj interpretaciji boja. Lakmus papir  samo obezbeđuje merenje u opštem pH rasponu i može postati kontaminiran sto dovodi do netačnosti. Najsigurnije je da koristite pH merač sa digitalnim očitavanjem jer otpisujete sve greške koje su posledica nagađanja.

HI98100_CheckerPlus_720x720_72_RGB (1)Checker® Plus digitalni pH tester

Checker Plus pH tester je džepni pH tester koji je idealan za bilo koji finansijski džep. Funkcioniše preko jednog tastera, zamenjivom pH elektrodom, velikim LCD ekranom, jednostavnom automatskom kalibracijom. Ovaj ekonomični džepni tester je idealan za određivanje ph u procesu pravljenja kompoče.